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蟹粉鱼翅蟹肉大排翅图

2019-05-13 16:26:56 | 来源: 食材

1 : 蟹肉大排翅(图)

[原料/调料] 水发排翅80克,花蟹钳4只,银芽10克,上汤50克,湿生粉10克,大红浙醋50克,盐、味精、鸡粉、葱油、香菜叶少量。 [制作流程] 1.花蟹钳上笼蒸后,去壳备用。

2.水发大排翅上笼蒸10分钟后拿出,加入上汤50克和调味后勾芡,淋上少许葱油。

3.盆中摆上蟹钳肉,把芡汁浇在鱼翅上,大红浙醋、香菜、银芽1并跟上便可。

特点:软糯腴润,汤汁鲜美。

2 : 蟹黄鱼翅

蟹黄鱼翅

〔主料辅料〕

素蟹黄 50克糖 5克

素鱼翅 .400克胡椒粉 2克

姜 10克水淀粉 3克

葱 10克菜油 .50克

盐 5克素清汤 .200克

味精 .1克

〔烹制方法〕

1.姜拍破,葱挽结,用油爆炒后,加素清汤烧开。

2.下素鱼翅、素蟹黄、盐、味精、胡椒、糖共烧。

3.入味后用水淀粉勾芡,捡去姜、葱不用,装盘即成。〔工艺关键〕素蟹黄制法:胡萝卜500克、冬笋10克、冬菇10克、鸭蛋5个、味精 1.5克、姜米2克、食油100克、盐适当。将鸭蛋煮熟取蛋黄捣烂;胡萝卜洗净去皮刮成茸(黄心不用),冬菇用水发胀去蒂铡成细末。冬笋也铡成细末。然后,油下锅烧至7成热,将鸭蛋黄与捣茸的胡萝卜下锅,炒酥,油呈红色时,放入冬菇末、冬笋末、姜末同炒约4分钟,起锅加入味精即成蟹黄。〔风味特点〕蟹黄鱼翅为南京传统名菜,秋令时鲜,高级宴席必备。此品以素托荤,4季皆可制作,色泽黄红,口味咸鲜,是为上品。

3 : 蟹粉烩翅裙(图)

[原料/调料] 蟹粉40克,水发翅裙80克,鸡汤50克,小菜心3棵,味精2克,葱油、姜末、生粉各适当。 [制作流程] 1.水发翅裙切成长条放入碗中,加入鸡汤上笼蒸10分钟。

2.锅中放入少量油,下姜末煸香,倒入翅裙和鸡汤,加入调味勾芡,淋上葱油,装入盛器中。小菜心焯水淋上油放在成菜上做点缀。

特点:鲜香可口。

4 : 灌蟹鱼圆

灌蟹鱼圆

【特点】 柔绵而有弹性,鱼圆洁白滑嫩,内孕蟹粉,色如虎魄,汤清味鲜,堪为1道上品水产肴馔。

【原料】

净青鱼肉300克,蟹粉150克、熟猪肥膘50克、熟火腿15克、熟春笋25克、水发木耳15克、熟菜心50克、鸡蛋50克。 熟猪油75克、绍酒25克、盐1.5克、葱10克、姜10克、鸡清汤250克。

【制作进程】

锅置火上烧热,放入熟猪油烧至5成热(约110℃)时,放入葱姜末煸香,再投入蟹粉,加绍酒煸炒,加精盐炒和,起锅装入盘中,凉后,做成莲子大小的丸子作馅心。将鱼肉、肥膘分别斩成茸,同放碗中,加入鸡蛋清、葱姜汁水、凉鸡清汤搅匀,放入精盐、绍酒上劲搅拌后,再加入熟猪油,搅匀成鱼茸。用手抓起鱼茸,塞入蟹粉馅心,挤成鱼圆,下入冷水锅中。做完后,将锅置火上烧至鱼圆变熟,捞入清水中待用。将锅置火上,放入鸡清汤,加入精盐、火腿片、木耳、笋片、菜心,烧沸后放入鱼圆,再沸后,起锅装入汤碗中即成。

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