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正宗川味卤猪耳的做法

2019-05-14 16:31:22 | 来源: 西餐

正宗川味卤猪耳的材料:调味料:川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适当

香料:山奈30克8角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干辣椒50克

汤原料:鸡骨架3500克和筒子骨1500克

正宗川味卤猪耳的做法:1。红白卤水制作

(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水 ,放老姜(拍破),大葱(留根全长),烧开后,利用小火渐渐熬,不能用猛火(用小火熬是 清汤,猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。

(2)糖色的炒法:用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少量油,下冰糖粉,用中火慢 炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间1定 要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色。由大泡 变小泡时,加冷水少量,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽 金黄)

(3)香料拍破或改刀(千万不能弄细,略微改下,以避免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟,捞出放到卤汤里面,加盐和适当糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成卤水 初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。

2 制作红白卤水进程中的注意事项

由于卤水是用水导热介质的烹饪法,它在处理调味料与香料的进程中,和卤汤中的基 本技术要求。

(1)掌握好香料的用量

新卤水12.5公斤,用600⑺00克香料为好(6公斤水用300克,3000克用150克左右)

2,包好香料香料利用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。香料袋包扎 好后,应当用开水浸泡半个小时,再进行使用,使棋目的是去沙砾和减少药味。

3,糖色用量

红卤糖色应当分次加入,避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为好。

4,熬制原汤

用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时,利用小火,避免大火冲酽汤汁。

5 适时更换香料袋

由于卤水经过1定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐步减弱,因此在香料已不浓郁 时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。

6不断试

卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有棋易挥发和不容易挥发之差异 ,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已符合卤制原料的香味后,方 能进行卤制。在试味进程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料(这1 点不好掌握,但是只要你常常做,渐渐的有经验了,就好掌握了)。

7离不开咸味

“盐为百味之本”,这就是说任何川菜都必须有1定的底味,卤制原料也是1样,由于 卤水中的香料只能产生5香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时 都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是不是适合,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适合后才 能进行卤制。在具体操作上,卤1定的原料就应当加1定的盐及时补充盐量,使卤水始终 保持味感醇正的咸味。

8勤加汤汁

在卤制进程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐步减少,这就需要及时补充水份, 加水的方法有两种。

1是事前准备1定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持棋5香味正 ,醇厚可口。

2是事前熬制好鲜汤,在卤制前加入原卤汁中,稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质,可以使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水,这样会减弱香味, 鲜味和咸味。

9卤水中忌加入酱油

红卤中的金黄色是靠糖色来产生的,千万不能以酱油来代替,加糖色卤制的原料色泽金 黄,不容易变黑,而加入酱油的卤水,时间稍长,经氧化后便会使色泽发黑发暗,时间越长 ,色泽越黑越深,所以,有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色,就是哪一个道理。

10就是熬好的卤水,应当妥善保管,不宜搅动

这点做餐饮的朋友都是知道的,大家也懂我就不多说了,比如夏天,如果常常搅动而不 烧开,就会滋生细菌,而使卤汁变酸变味。

101是卤汁中应当加入1定量的鸡精和味精

现在由于人民对鲜味的要求都比较高,还有就是味精的主要成份为谷氨酸钠,但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠,所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响,请大家放心加入。

卤水的保管与寄存

先辈的经验告知我们,卤水的时间越长越好,即成年卤水(如,宾馆,餐厅,饭店的卤 水都是永久保存的)。应当妥善的保管好卤水,才能保证卤水经久不坏,质量不受影响, 所以,应当重视卤水的保管与寄存,贮存卤水,忌用铁桶和木器,而应当用土陶艳服,因 为陶器体身较厚,可避免外界热量的影响,铁器容易生锈,木器有异味。

卤水上面有1层浮油,对卤水起1定保护作用,但是物都是有两重性的,浮油多了对卤 水也会起到破坏作用。因此,恰当处理好浮油,也是管理中的1个关键。实践证明,浮油 多少应当适当,既不能多也不能少,故浮油以卤水之上有薄薄的1层为好。若无浮油,则 香味容易挥发,卤水容易坏,卤制时也不容易保持锅内恒温,若浮油过量,则卤制的汁热不 易散失冷却,热气闷在里面而致卤水发臭,翻泡,久长还容易产生霉变。

卤水1般分为4层,上面1层为浮油2层为浮沫,3层为卤水,4层为料渣。

卤水在保管时应注意以下几点:

1.用卤水时必须烧开,把上面过剩的浮油打去,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀, 保持卤水干净。

2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的寄存条件(环境卫生,温度调理),才 能保证卤水及卤制品的质量。

3.春节温度逐步上升,因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开,放在固定地方不动。

4.夏天气候酷热,是卤水极易变质的多发期,发泡,变酸现象频繁出现,因此,每天必 须将卤水烧开两次(早上1次,下午1次,并且固定不动)

5.虽然秋季温度逐步降落。,但是暑热未完,俗语说的好7霉,8烂,9生蛆,因此, 卤水还是应当烧开最少2至3次,放在固定的地方不动

6.冬季温度逐渐降落,卤水应当每天烧开1次,放在固定的地方不动。

7.卤水每次卤完食品后必须烧开保存,如果卤水愈来愈酽的时候,就必须用鸡血(1只 鸡的血加1公斤水)与水搅散倒进卤水内搅转起漩涡,待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂 质。

8.常常检查卤水中的咸味,并稍情调正,以避免过咸过淡,或香气太重过弱。卤水要在 遮光,透风,地面平整,干燥,不容易碰撞的环境寄存,以便更好的保存。

9冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用,给卤水的保管带来了方便,股可以用冰箱来 保管卤水,具体做法是,把卤水烧开,用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜 膜封口后便可放入冰箱保管。

制作方法:

1、猪耳朵先刮干净,然后入开水氽烫过,捞出洗净。

2、放入卤锅卤约40分钟,然后熄火浸泡,待汤汁稍凉便可捞出切片或切丝食用。

3、猪耳朵先用小火烘1下,然后用小刀刮毛,比较容易刮干净。

4、切猪耳朵的时候下刀的角度要斜,才能片得薄、切得细。

注意:此款卤料也可卤制其他肉类

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